Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

Der Trend der IPAs hat sich in den letzten Jahren gewandelt. Ging es zuvor um immer mehr Bittere kombiniert mit den klassischen West Coast IPA Hopfenaromen, hat es sich mittlerweile verändert. Bei den neuen “North Eastern” oder “New England” IPAs sind Hopfenaromen zwar immernoch im Fokus, es sind aber die tropischen Früchte und Steinfrüchte wie Aprikose, die die Kiefer-Zitrus-Kombinationen ablösen. Dabei wird klassischerweise die Bitterkeit reduziert, bei einigen Vertretern sogar drastisch.
Der zweite besonders hervorstechende Aspekt dieser IPA-Richtung ist dass es sehr trüb ist. Dabei geben einige erfolgreiche Brauereien dieses Bierstils an, dass die Trübung nicht Ziel des Brauens, sondern ein Nebeneffekt des Brauvorgangs ist. Was genau für die Trübung verantwortlich ist, ist noch nicht endgültig geklärt, die Hinweise deuten jedoch auf die Art und Menge des Hopfenstopfens hin. Aber dazu später mehr.
Zu guter Letzt soll noch eine dritte Besonderheit erwähnt sein: Ein North Eastern IPA hat im Idealfall ein besonders cremiges Mundgefühl.

Im Folgenden werde ich die Ergebnisse einer kleinen Recherche zu diesem Bierstil anbieten. Sie sollen dabei helfen, darzustellen wie man die Besonderheiten dieses Bierstils erreichen kann. Der Übersicht halber habe ich nach verschiedenen für die Rezepterstellung relevanten Baustellen gegliedert. Selbstverständlich erhebe ich dabei keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Die zu Rate gezogenen Quellen sind am Ende des Artikels zu finden.

Wasser
Das Brauwasser soll das Bier in seinem besonderen Mouthfeel unterstützen und dafür sorgen, dass die Bittere nicht allzu spitz rüberkommt. Dazu sind sich die gesichteten Quellen einig: ein NEIPA profitiert von einem Brauwasser mit hoher Menge an Chloride. Dabei beginnen die Empfehlungen bei einem ausgeglichenen Verhältnis von beispielsweise 150/150ppm (1) und bewegen sich auch weiter in den Bereich von 150-200 ppm Chloride / 50-100ppm Sulfate (vgl. 1, 2, 3, 4). Außerdem wird empfohlen sich für Calcium im Bereich 65-100ppm zu bewegen, höhere Werte können zu einem metallischen Geschmack führen (vgl. 4).

Erfreulicherweise lässt sich das Mineralprofil von Chloride und Sulfate auch im Nachhinein einstellen, weil sie den Prozess nicht weiter beeinflussen (solange man den PH-Wert bereits abgedeckt hat). Dadurch kann man es quasi im Glas an die persönlichen Vorlieben anpassen (vgl. 1). Außerdem wird eher weiches Wasser mit einem Bicarbonate Wert von max 50ppm bzw 75ppm. empfohlen (3, 4).

Schüttung
Die Auswahl der verwendeten Malze und Getreidesorten ist geprägt vom Ziel das wie bereits beschriebene Mouthfeel zu erzeugen und einen fluffigen Schaum bereit zu stellen. Auch die Erscheinung ist zweifellos durch die Schüttung beeinflusst. Einigkeit bei den zu Raten gezogenen Quellen besteht darin, dass die Schüttung durch die Verwendung unvermälzten Getreides einen besonders hohen Proteinanteil enthalten soll. Durch Glucane und Pentosane wird eine cremige Textur erzeugt. Unstrittig sind Weizen und Hafer, gelegentlich werden auch Roggen und unvermälzte Gerste empfohlen (vgl. 4). Darüber hinaus soll auch Spitzmalz nicht unerwähnt bleiben, das zwar ein Malz ist, aber dennoch aufgrund seines niedrigen Modifikationsgrades einen Sonderfall darstellt (vgl. 1).

Der empfohlene Schüttungsanteil unvermälzten Getreides bewegt sich zwischen einem Maximum von 15% (vgl. 3) über 30% (vgl. 1) bis hin zu etwa 50% (vgl. 4). Das erwähnte Spitzmalz bekommt in der genannten Empfehlung einen Anteil von 10-15% (vgl. 1).

Caramalze sind bei diesem Stil nicht unbedingt notweding. Wenn man dennoch welche verwenden möchte, sollte man nicht zu dunkle (unter ~50EBC) verwenden, damit sie sich nicht zu sehr aufdrängen. Es ist das Ziel den Hopfen in den Vordergrund zu stellen, während man gleichzeitig einen weichen und subtilen Hintergrund bereitet (vgl. 3)

Bei den Basismalzen führen viele Wege nach Rom. Je nach dem was man möchte ist das brotigere English Pale Malt (Fawcett) oder das softere Golden Promise eine Option (vgl. 1). Eine Kombination aus europäischem Pilsner und Wiener Malz  wurde ebenfalls genannt (vgl. 4). Oder man mischt wie man es möchte, entscheidend ist, dass die Schüttung nicht dem Hopfen in den Weg kommt (vgl. 1). Wenn man es trockener möchte ist auch die Verwendung von Zucker eine Option, die nur bis etwa 10% Schüttungsanteil empfohlen wird (vgl. 3).

Randy Mosher empfiehlt weiterhin auf eine möglichst helle Farbe (maximal 17 EBC) abzuzielen, da das Bier aufgrund der Trübung ohnehin dunkler wirkt und das Erscheinungsbild von “freshly poured mud” nur wenige anspricht (vgl. 4)

Maischen
Die Maischarbeit bestimmt die Zuckerzusammensetzung der Würze und ist damit höchst einflussreich. Es gilt wie sonst auch zu beachten, was man am Ende haben möchte. Es gibt schlankere und weniger schlanke NEIPAs und neben der Maischarbeit ist daran auch der verwendete Hefestamm (Stichwort Maltotriose) beteiligt.

Manche Quellen empfehlen für einen besonders saftigen Eindruck einen relativ hohen Restextrakt (3,5 – 5°P) anzustreben, was bei einer Hefe mit höherem Vergärungsgrad durch eine sehr warme Kombirast (69-70°C) und bei einem niedrigvergärendem Stamm mit entsprechend kälterer Rasttemperatur erreicht werden soll (vgl. 1, 2)

Hopfung
Beim Kochen wird – wenn überhaupt – nur noch wenig Hopfen beigegeben. Da viele Aromaöle leicht verkochen wird die deutliche Mehrheit des verwendeten Hopfens erst danach gegeben. Die Kochgaben verfolgen eher den Zweck ein Überkochen zu verhindern (vgl. 2) oder die Koagulation der Proteine zu unterstützen (vgl. 4).

Die rechnerisch enthaltenen IBU, die über isomerisierte Alphasäure entstehen, werden entweder kurz vor Kochende, bei Flame Out, oder als Whirlpool über 80°C erreicht (vgl. 1, 2, 3 4). Bei den Gaben ab Flame Out sollte man nicht zögerlich sein, 8g/L ist keine außergewöhnlich hohe Menge (vgl. 1). Dabei werden je nach Geschmack insgesamt 50 IBU (vgl. 1) bis ~25 IBU (vgl. 4) angestrebt. Es sollte aber nicht vergessen werden, dass die wahrgenommene Bitterkeit nicht nur durch isomerisierte Alphasäure, sondern auch durch andere Hopfeninhaltsstoffe (Betasäuren, Santhohumol, etc) entsteht, die insbesondere bei den im weiteren Verlauf verwendeten extrem großen Hopfenmengen ihre Spuren hinterlassen. Randy Mosher schätzt den tatsächlichen Eindruck seines auf 30IBU gebitterten NEIPAs auf ~50IBU (vgl. 4). Die IBU sollten allerdings auch immer in Relation zur Stammwürze gesehen werden, Brew Your Own empfiehlt ein Verhältnis von 1:3 von IBU zu Original Gravity, bei 1.066 (16,3°P) entspricht dies 22IBU (vgl. 3)

Der absolute Großteil des Hopfens sollte im Whirlpool unter 80°C und insbesondere beim Dry Hopping eingesetzt werden. Dabei erfolgt die erste Dry Hopping Gabe während die Gärung noch aktiv ist um biochemische Umwandlungsprozesse mit Hopfeninhaltsstoffen zu ermöglichen (vgl. 1, 2, 3, 4). Es ist möglich in diesem Sinne den Hopfen gemeinsam mit der Hefe beizugeben, auch wenn davon eher abgeraten wird, da der Hopfen bei den verwendeten Mengen zumindest theoretisch die Hefe verlangsamen kann (vgl. 4). Vielfach empfohlen wird die erste Dry Hop Gabe bei etwa 30 – 50% Vergärungsgrad (vgl. 1, 4). Auch wenn durch die entstehende Gärungskohlensäure Aromen ausgewaschen werden ist dieses Vorgehen erwünscht. Erstens, weil durch die Konvektion auch der Hopfen im Gärgefäß in Bewegung bleibt und daher besser ausgenutzt wird und zweitens weil die Hefe einige Hopfeninhaltsstoffe transformiert (vgl. 1, 4). So wird zum Beispiel das in Mosaic enthaltene Geraniol (blumig, Ringelblume) zu Betacitronalol (zitronig). Auch wenn dieses Teilgebiet der Biotransformation von Hopfen durch Hefe noch relativ unerforscht ist werden außerdem noch folgende andere beteiligte Stoffe erwähnt: Nirol (Aromaöl in Orangenblüten), Linalol (Orangig, enthalten in Koriandersaat), Alpha Turpinalol (Pinie), Citranlolacetate (Birne, Honig) (vgl. 4). Ein Nebenprodukt dieser Biotransformation ist die stiltypische Trübung. Die zweite Kalthopfungsgabe soll dann am Ende der Gärung erfolgen, weitere Gaben dazwischen und danach sind aber auch möglich und im Sinne des Stils. (vgl. 1, 2, 3, 4).

Genannte Mengenangaben für alle Dry Hop Gaben insgesamt beginnen bei 7,5g/L als absolutes Minimum (vgl. 3), es scheint eher die Regel zu sein insgesamt mit 23-24g/L zu stopfen (vgl. 1, 4) und diese Menge bei Imperial Versionen noch auf etwa 30g/L zu erhöhen (vgl. 4). Randy Mosher empfiehlt etwa ein Drittel bis Viertel der Dry Hop Gesamtmenge bei der Gabe während aktiver Gärung zu verwenden (vgl. 4).

Bei der Verwendung solch risieger Hopfenmengen darf man nicht vergessen, dass getrockneter Hopfen sich voll saugt und schlussendlich die Menge an zur Verfügung stehendem Bier deutlich senkt (vgl. 4). Außerdem sei hervorgehoben, dass man bei diesem hopfenlastigen Bierstil auf seinen Sauerstoffeintrag acht geben sollte (vgl. 3)

Die verwendeten Hopfensorten sollten wegen ihres tropisch-fruchtigen Charakters ausgewählt werden. Auf erdige oder krautige Sorten soll man stattdessen verzichten. Vielfach empfohlene Sorten sind folgende: Galaxy, Mosaic, Citra, Nelson Sauvin, Motueca, Amarillo und El Dorado (vgl. 1, 2, 4). Darüber hinaus finden auch Simcoe, Belma und Riwaka erwähnung (vgl. 1, 4).

Gärung
Für den North Eastern IPA Stil ist eine englische Hefe, die reichlich Fruchtestern produziert, typisch (vgl. 1, 2, 3). Beim berühmten Heady Topper kommt ein besonderer Stamm zum Einsatz der Pfirsicharomen produziert. Dieser Stamm wird “Conan” genannt und es gibt ihn auch hier zu kaufen. Weitere empfehlenswerte Stämme sind unter anderem Wyeast 1318 oder die niedriger vergärende Whitelabs 007  und als Trockenhefe die Safale S04 (vgl. 1). Es gibt aber viele weitere englische Alehefen mit fruchtigem Esterprofil, weshalb es sich hier zu experimentieren lohnt (vgl. 2).

Trübung und Erscheinung
Die stiltypische Trübung wurde überwiegend in den Bereichen “Schüttung” und “Hopfung” erklärt. Darüber hinaus sollte aber noch erwähnt werden, dass es sich hierbei um keine matschartige Trübung handelt die durch Partikel in der Schwebe entsteht, wie es beispielsweise durch Hefe im Glas entstehen kann (vgl. 1).  Sie ist ein Nebenprodukt und kann auch ohne eine so proteinreiche Schüttung entstehen, wenn die entsprechenden Hopfengaben während der aktiven Hauptgärung gemacht werden (vgl. 2). Bei diesem Bierstil sollte man filtern vermeiden, damit man auch keine Hopfenöle entfernt (vgl. 3). Als appetitliches Erscheinungsbild wird der Vergleich mit einem Glas Orangensaft herangezogen: Wird es zu dunkel sieht es eher nach Matsch aus (vgl. 4)

Lagerung
Für dieses Bier gilt wie für alle hopfigen Biere, dass die Hopfenaromen mit der Zeit abbauen. Das heißt aber nicht notwendigerweise, dass man dieses Bier direkt nach der Gärung trinken muss, auch wenn dieses Vorgehen eine große Anhängerschaft hat. Im sehr jungen Stadium verursacht so ein Bier aufgrund der großen verwendeten Hopfenmenge “Hop Burn”, ein pfeffrigen Eindruck einer von Hopfen ummantelten Zunge (vgl. 4). Wenn man dies nicht mag, sollte man etwa 1-3 Wochen warten, der Effekt verringert sich mit der Zeit (vgl. 1, 4). Wie bereits erwähnt ist dieser Stil besonders anfällig für Oxidation, daher sollte, insbesondere wenn man vor hat zu lagern, so sauerstoffarm wie möglich gearbeitet werden.


Quellen:

(1) Beersmith Podcast #166 – Brewing New England IPAs with Michael Tonsmeire
http://beersmith.com/blog/2018/02/26/brewing-new-england-ipas-with-michael-tonsmeire-beersmith-podcast-166/

(2) American Homebrewers Association – Tips on Brewing New England IPA
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/tips-brewing-new-england-ipa/

(3) Brew Your Own – Craze For The Haze: New England IPAs
https://byo.com/article/rise-of-the-haze/

(4) Beersmith Podcast #169 – Hop Biotransformation and NE IPA with Randy Mosher
http://beersmith.com/blog/2018/04/24/hop-biotransformation-and-ne-ipa-with-randy-mosher-beersmith-podcast-169/

Weiterhin interessante Quellen, die nicht direkt in den Artikel eingeflossen sind

(5) American Homebrewers Association – New Englad IPA: The Haze Craze
https://www.homebrewersassociation.org/news/new-england-ipa-haze-craze/

(6) Basic Brewing Radio 01.02.2018 – John Palmer on NEIPA
https://secure-hwcdn.libsyn.com/p/8/f/5/8f58e82370bb3396/bbr02-01-18neipapalmer.mp3?c_id=18891350&expiration=1522100367&hwt=ca447cfd5010c8dc22e87df434085472

(7) Brulosophy Podcast #23 – New England IPA: Grains
https://soundcloud.com/brulosophy/episode-023-new-england-ipa-grains

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