#1807 Gosse Gin

Für eine Feier habe ich mich an einem Gin-Ansatz versucht, der auch tatsächlich extrem lecker war. Das Rezept habe ich vom Craftbeer & Friends Podcast Folge 11 und die Mengenangaben wurden bei der Konvertierung in Gramm eventuell leicht verändert.

Rezept:
1 Zimtstange
7g getrocknete Zitronenschale
9g getrocknete Orangenschale
13g Koriandersamen
18g Kardamom
6g Rosmarin, frisch
12g Pfefferminzblätter, frisch
6g Szechuan Pfeffer
10g Lemongrass, getrocknet und geschnitten
45g Wacholderbeeren
5L Doppelkorn „#1807 Gosse Gin“ weiterlesen

#1806 Ein Fass Cider

Während meiner Zeit in Irland habe ich sehr viele leckere Biere probieren können. Was aber im Vergleich zu Kneipenbesuchen in Deutschland besonders kontrastreich für mich war, waren die verschiedenen Ciders die es in so ziemlich jedem Pub neben Bieren am Hahn gab. Mein Lieblingscider war MacIvor’s Medium Cider und auch wenn ich nicht glaube, dass ich bei meinem insgesamt dritten Cider-Versuch (und schon gar nicht bei der Verwendung von Supermarktapfelsaft) qualitativ in die Nähe dieses unglaublich leckeren Getränks komme, möchte ich es dennoch wagen.

Rezept:
Stammwürze: 10,6°P (es wurde einfach Rewe-Apfelsaft genommen ohne Wasser oder Zucker zuzusetzen)
Bitterkeit: –
CO2-Gehalt: 6g/l

100% Apfelsaft
0,2g/L Hefenährsalz
Mangrove Jack’s M02 Cider Hefe bei ~17°C

Entgegen der bisherigen Cideransätze möchte ich diesen nicht mit Xylitol süßen, sondern stattdessen bei Ende der Gärung mit Campden die Hefe hemmen und anschließend neuen Apfelsaft für die Süße hinzugeben. Karbonisiert wird im Keg.

Flaschenpost Hausmate

Mate Eistee ist eins meiner liebsten Erfrischungsgetränke. Deswegen, und weil ich während meines Auslandsaufenthaltes in Irland nur schwerlich an dieses geliebte Getränk herankommen konnte, habe ich meine eigene Mate in Experimenten entwickelt. Der erste Schritt war dabei Rezepte zu googlen und nachzubrauen. Von einem netten Ausgangsrezept aus habe ich dann ein bisschen mit den Mengenverhältnissen und den Zutaten variiert. Mit dem letzten Experiment bin ich besonders zufrieden und ich kann mir sehr gut vorstellen, dass ich für’s erste bei folgendem Rezept bleiben werde (auch wenn ich sicher demnächst mal ein Mateexperiment mit Hopfen machen werde). Dabei ist zu beachten, dass diese Art der Zubereitung Kegs und eine CO2 Anlage voraussetzt. Will man ohne diese Dinge die eigene Mate machen, so muss man stattdessen ein Konzentrat ansetzen und es zum Servieren entsprechend mit Sprudelwasser vermengen.

Die alles entscheidende Zutat ist meiner Erfahrung nach der konkrete Matetee den man als Basis verwendet. Die können sich tatsächlich erheblich von einander unterscheiden. Nach einigen Experimenten gefällt mir der Pajarito Yerba Mate Elaborada aus Paraguay ganz gut. Neben der Mate hab ich auch mit unterschiedlichen Zitrusfrüchten, Zuckerarten und Guarana herumprobiert. Bis jetzt gefällt mir aber das folgende simple Rezept am besten. „Flaschenpost Hausmate“ weiterlesen

#1805 Flaschenpost Pils

Mittlerweile hat sich herausgestellt, dass demnächst ein untergäriges Bier den Weg ins Repertoire der Brauerei Third Barrel Brewing finden soll. Deshalb habe ich ein Rezept gebastelt, das eventuell in der Lage ist dies zu erfüllen. Es geht hier um ein schönes hopfiges norddeutsches Pils, wie man es leider selbst in Norddeutschland nicht mehr so leicht findet – viele klassischen Vertreter dieser Stilrichtung haben ihren Rezepte leider große Mengen Hopfen entzogen wie man am Beispiel von Becks mit 21 IBU sehen kann.

Dieser Sud nun bekommt eine ordentliche Portion klassischer deutscher Hopfensorten die in ihrer Gesamtzusammenstellung klassisch grasig-würzig-hopfige Aromen mit einem leicht blumigen Eindruck einbringen sollen. Das Maischeprogramm ist an die Bedingungen in der Brauerei (Infusionsmaische) angepasst und sähe zuhause auf meinem Grainfather etwas anders aus. Einigen Berichten anderer Hobbybrauer zufolge eignet sich die gewählte S-189 Hefe besser für diese Stilrichtung als die W34/70, die Malzigkeit leicht betont.

Rezept
Stammwürze: 11,9°P
Bitterkeit: 40 IBU
CO2-Gehalt: 5,5g/L

100% Pilsner Malz „#1805 Flaschenpost Pils“ weiterlesen

#1804 M-Alt

Nachdem ich die meiste Zeit meiner Braukarriere damit verbracht habe Biere zu brauen, die man in Deutschland nicht so einfach findet, habe ich mit der Zeit auch immer mehr deutsche Bierstile auf meine Liste gesetzt. Nun, da ich bei Third Barrel Brewing in Dublin ein dreimonatiges Praktikum absolviere, ermöglichen mir die Brauer dort auf ihrer “kleinen” 100L Anlage einige der Rezepte zu brauen, die sich so mittlerweile auf meiner Liste angesammelt haben. Die Rezepte werden auch mit dem Fokus auf den irischen Markt ausgewählt – wäre ja schön, wenn ich der Brauerei auch was bleibendes hinterlassen könnte.

Der erste meiner Sude hier wird nun ein Altbier. Zum einen deswegen, weil die Brauerei in ihrem Portfolio den Fokus auf hopfige Biere legt und da vielleicht gelegentlich ein malzigeres nicht schaden könnte. Zum anderen, weil meine Erzählungen von Altbierbowle die Neugierde der Brauer geweckt hat. Nun ist Altbier nicht gerade ein Stil der in Göttingen oft anzutreffen ist, deswegen bin ich auch besonders gespannt wie dieses nun tatsächlich wird. Das Rezept basiert auf dem beliebten Schumacher Altbier Rezept von Tauroplu.

Rezept:
Stammwürze: 12°P
Bitterkeit: 33IBU
CO2-Gehalt: 5,0 g/L

64% Wiener Malz
18% Münchner Malz I
10% Caramünch II
4% Biscuit
2% Melanoidin Malz
2% Carafa Spezial II „#1804 M-Alt“ weiterlesen

#1803 Capsumel

…der dritte und letzte Ansatz vor dem Irlandaufenthalt soll ein leichter Capsumel werden. Capsumel bedeutet, dass in diesem Ansatz Chilis verwendet werden (Capsaicin ist die Substanz, die den Eindruck von Schärfe auslößt). Dafür wird zuerst ein leichter Met hergestellt und anschießend ein Extrakt aus Chilis. Dies hat den Vorteil, dass man leichter den gewünschten Grad an Schärfe und Chiliaroma einstellen kann, ohne gleich einen ganzen Ansatz zu riskieren.

Rezept:
Das Grundrezept für den Met entspricht dem #1801 Session Met
16,1L Wasser
2,9Kg Honig
Hefenahrung nach Anweisung für Wein
1Pk Safale US-05

Mit etwa 10,8°P wurde dieser Ansatz bei 20°C Raumtemperatur angestellt.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, werden Chilis gewaschen, kleingeschnitten und anschließend mit einem neutralen hochprozentigen Getränk wie Vodka übergossen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Die Aromastoffe und das Capsaicin gehen mit der Zeit im Alkohol in Lösung und nach etwa einer Woche werde ich ein paar hundert Milliliter Met abmessen und vorsichtig Teile des Extrakts beigeben. Schlussendlich wird hochskaliert und die Errechnete Menge des Extrakts zum Rest des Mets ins Keg gegeben.
Ich werde vermutlich Rawit Chilis verwenden, da sie einfach zu erhalten sind. Eventuell entscheide ich mich da aber bis es soweit ist auch noch um.

Ein paar interessante Links zum arbeiten mit Chilis:

http://www.homebrewing.com/articles/chile-beer/
http://blog.mrbeer.com/brew-chile-peppers/

#1802 Kirsch-Melomel

…als zweiter der drei Ansätze vor dem Irlandaufenthalt habe ich mich für einen, für Met leichten, Ansatz entschieden. Mit nur 18°P sind nur ca 9% Volumenalkohol zu erwarten. Da ich leider auf die Schnelle nicht an große Mengen Kirschen herankam, wurde das Wasser kurzerhand komplett durch Kirschnektar ersetzt (50% Fruchtgehalt war leider das höchste, was der Supermarkt um die Ecke zu bieten hatte). Naja, sicher nicht optimal fürs Aroma, aber dennoch einen Versuch wert.

Rezept:
17L Kirschnektar
2,3Kg Honig
Hefenahrung nach Anweisung für Wein
1Pk Kitzinger Portweinhefe

Mit 18°P wurde der Met bei einer Raumtemperatur von 20°C angestellt.

#1801 Session Mead

Das Jahr 2018 wird mit drei Metansätzen begonnen, da ich einige Monate in Irland unterwegs bin und daher nicht dazu komme, zuhause zu brauen. Während des Aufenthalts bekommt die Hefe dann genügend Zeit ordentlich durchzugären und schon mal mit der Reifung zu beginnen. Ich hoffe, dass sie dabei noch nicht frühzeitig mit der autolysiert, bevor ich zurück komme um die Ansätze von der Hefe zu nehmen. Die verwendete Honigsorte ist bei allen dreien die selbe, da ich davon noch ein paar Kilo da hatte und auch froh war sie zu verarbeiten bevor es wieder warm wird. Dabei handelt es sich um den selben Frühlingshonig, der auch beim #1714 Rubamel zum Einsatz kam.

Bei diesem Ansatz wollte ich einen Met machen, den man zum Beispiel wie einen normalen Cider trinken kann. Er soll also um die 4-5% Alkohol und und ansprechende Karbonisierung haben. Dementsprechend habe ich dem Ansatz nur so viel Honig beigegeben, bis die Stammwürze etwa 11°P war. Da mir der Charakter meines Ciders gefiel, habe ich in diesem Fall ebenfalls auf die Safale US-05 Hefe zurückgegriffen anstelle einer Weinhefe. Konkret sah das ganze aus wie folgt:

Rezept
Für ca 19L (damit 1L im Gärfass zurückbleiben kann und trotzdem ein 18L Keg befüllt werden kann)
ca. 16,1L Wasser
ca. 2,9kg Honig
Hefenahrung nach Anweisung für Wein
1Pk Safale US-05

Der Met wurde mit ca 10,8°P bei 20°C Zimmertemperatur angestellt.
Geplant ist ausserdem ihn mit ca 6-6,5g CO2 pro Liter zu karbonisieren und so ein erfrischendes Getränk zu bereiten.

#1715 Göttinger IPA

Es gibt eine große Anzahl an Subkategorien des beliebten India Pale Ales. Da sind englische, amerikanische, belgische, helle, dunkle, doppelte und dreifache, und die meisten haben auch noch weitere Unterkategorien wie man am amerikanischen Westcoast-, Eastcoast- oder dem New England IPA sehen kann.
Da dachte ich mir, warum eigentlich nicht mal ein IPA entwerfen, dass zu dem Ort gehört, in dem ich lebe und braue. Ich bin ein großer Freund verschiedener Westcoast IPAs, weshalb die Hopfengaben daran angelehnt sind. Anstelle der beliebten fruchtigen typischen Hopfensorten dieses Stils will ich es aber mit den deutschen Hopfensorten Spalter Spalt und Spalter Select einbrauen. Für den regionalen Bezug werden darüber hinaus ein paar leckere Kräuter beigegeben, die zwar nicht nur in der Nähe Göttingens wachsen, aber doch auch. Es handelt sich dabei um Blüten von Schafgarbe, Mädesüß, Heide und Holunder
Vom Maischeprogramm her soll es trotz der höheren Stammwürze eher schlanker werden und als Hefe habe ich eine deutsche Kölschhefe ausgewählt.
Die Diskussion im Hobbybrauerforum zu diesem Rezept befindet sich hier.

Rezept:
Stammwürze: 16°P
Bitterkeit: 50 IBU
CO2-Gehalt: 5,5g/L

90% Pilsner Malz
5% Carapils
5% Haferflocken (zart)

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#1714 Rubamel

Bei diesem Ansatz wird, wie vor kurzem schonmal, auf Honig als Hauptzutat neben Wasser zurückgegriffen. Insbesondere auf englischsprachigen Portalen findet man einige vielversprechende Berichte von Kombinationen mit verschiedensten Zutaten, von Obst und Gemüse bis zu Gewürzkombinationen. Beeren scheinen allgemein sehr beliebt zu sein und meine Lieblingsbeere ist die Himbeere. Deswegen, und weil man Himbeeren sehr gut tiefgefroren im Supermarkt bekommen kann, wurde sie ausgewählt. Übrigens haben viele dieser Kombinationen eigene Namen, Met mit Himbeeren heißt Rubamel. Zur Vorbereitung dieses Ansatzes habe ich neben den Onlinequellen auch noch das Buch “The Compleat Meadmaker” von Ken Schramm zu Rate gezogen.

An den Honig für diesen Ansatz kam ich sehr günstig heran. Ich habe auf dem örtlichen Wochenmarkt einen Imker angesprochen, ob man Honig auch in größeren Gebinden als 500g Gläsern bekommen könnte, was er aktuell leider verneinen musste, da bereits der ganze Honig dieses Jahres durch war. Glücklicherweise hatte er noch einen Eimer mit ca 14kg Frühlingshonig, der auf ihn den Eindruck machte, als würde er angären. Diesen hat er mir sehr kostengünstig überlassen und ich habe keine Anzeichen von Gärung, weder im optisch oder im Geruch noch im Geschmack finden können. Zur Sicherheit habe ich trotzdem hier eine Hefe verwendet, die in der Lage ist wilde Hefen zu unterdrücken.

Die verwendeten Himbeeren sind tiefgekühlt von Rewe und wurden meinerseits nicht weiter behandelt. Durch die Kälte werden die Zellen aufgebrochen und es geht mehr von der Himbeere in den Rubamel über.

Rezept:
Für ca 18L
12L Wasser
6kg Honig
4,1kg Himbeeren, tiefgekühlt
Hefenahrung nach Anweisung für Wein
1x 7gPk Bioferm Hefe “Killer” „#1714 Rubamel“ weiterlesen